مطالعه ویژگی های کیفی برگر شتر و ارزیابی پایداری آن طی نگهداری منجمد
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده کشاورزی
- نویسنده فاطمه حیدری
- استاد راهنما محمدجواد وریدی محبت محبی
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1390
چکیده
هدف از این پژوهش بررسی اثر جایگزینی سطوح مختلف گوشت شتر (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) در فرمولاسیون برگر و سپس مطالعه ویژگی های کیفی برگر شتر و ارزیابی پایداری آن طی نگهداری منجمد بود. بدین منظور اندیس تیوباربیتوریک اسید، ویژگی های پخت، فاکتورهای رنگی، خصوصیات بافتی و حسی در مدت سه ماه نگهداری در دمای 18- درجه سانتی گراد با فواصل آزمون 2 هفته ای مورد بررسی قرار گرفت. برگرهای تهیه شده از درصدهای مختلف گوشت شتر در ویژگی حفظ رطوبت، کاهش قطر، ویژگی های حسی، درجه روشنی و زردی نمونه پخته و نیز خاصیت ارتجاعی دارای اختلاف معنی دار از نظر آماری بودند (05/0>p). بررسی ها در طی زمان نشان داد که بازده پخت، اندیس تیوباربیتوریک اسید نمونه های خام، جذب روغن، خاصیت چسبندگی، طعم و بافت دارای اختلاف معنی دار (05/0>p). بودند. سایر ویژگی های بررسی شده در برگرهای تهیه شده از مقادیر مختلف گوشت شتر و نیز طی زمان ماندگاری دارای اختلاف معنی داری از نظر آماری نبودند. با افزایش درصد گوشت شتر، ویژگی حفظ رطوبت نمونه ها نیز افزایش یافت. نمونه های شاهد و نمونه های 100 درصد گوشت شتر به ترتیب کمترین (82/65 درصد) و بیشترین (11/80 درصد) حفظ رطوبت را داشتند. در مورد فاکتور کاهش قطر، عکس این نتایج صادق بود به طوری که نمونه حاوی 100 گوشت شتر با 54/21 درصد دارای کمترین میزان کاهش قطر بود. با افزایش درصد گوشت شتر، خاصیت ارتجاعی، یک روند رو به کاهش داشت. با افزایش درصد گوشت شتر امتیاز طعم، بافت، آبداری و پذیرش کلی نمونه ها افزایش و امتیاز رنگ نمونه ها کاهش یافت. به طور کلی درجه روشنی و زردی نمونه های پخته با افزایش میزان گوشت شتر روند کاهشی داشت. با افزایش دوره نگهداری بازده پخت، جذب روغن و فاکتور چسبندگی نمونه ها کاهش یافت. بالاترین میزان اندیس تیوباربیتوریک اسید در روزهای 45 و 90 اندازه گیری شد. امتیاز طعم نمونه ها تا روز 15 افزایش و سپس روند کاهشی داشت.
منابع مشابه
یخ پوشانی میگوی منجمد با استفاده از هیدروکلوئید کیتوزان به منظور بهبود ویژگی های کیفی آن
در این پژوهش، فرایند یخ پوشانی (لعاب دهی) میگوی منجمد بوسیله محلول کیتوزان به منظور محافظت از میگوی منجمد در برابر تغییرات نامطلوب شیمیایی و فیزیکی، انجام شد. آثار یخ پوشانی با محلول 2 درصد کیتوزان بر کیفیت میگوی کامل، میگوی خام و میگوی پخته شده ( بدون سر، دم و پوسته) در مدت 6 ماه نگهداری در دمای Cº2±18- مورد بررسی واقع گردید و با نمونه های میگوی یخ پوشانی شده با آب، تیمار متابی سولفیت سدیم و ش...
متن کاملارزیابی پارامترهای کیفی و بیوشیمیایی برگر ماهی تهیه شده از خاروماهی باله سفید (Chirocentrus nudus Swainson, 1839) طی نگهداری در شرایط انجماد (18- درجه سانتیگراد)
به منظور فرآوری ماهی خاروی باله سفید (Chirocentrus nudus)، برگر ماهی با استفاده از دو فرمولاسیون الف (فرمولاسیون استاندارد) و فرمولاسیون ب (فرمولاسیون پیشنهادی) تهیه شد. بر اساس نتایج حاصل از ارزیابی حسی برگر ماهی شامل ارزیابی صفات رنگ و شکل ظاهری، قوام بافت، طعم، مزه و بو، برگر حاصل از فرمولاسیون الف نسبت به فرمولاسیون ب مقبولیت بالاتری کسب نمود، لذا جهت نگهداری در سردخانه و در دمای 18- درجه س...
متن کاملویژگیهای بیوشیمیایی، بافتی و ارزیابی حسی برگر ترکیبی گوشت قرمز و سوریمی ماهی کپور معمولی در طول دوره نگهداری در حالت انجماد (C۱۸º-)
در این مطالعه تغییرات کیفی بیوشیمیایی شامل میزان رطوبت، پروتئین، چربی کل و شاخصهای فساد اکسیداتیو چربی و ویژگیهای بافتی و رنگ سنجی برگر ترکیبی شامل ۵۰٪ سوریمی ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) و ۵۰٪ گوشت قرمز به همراه ارزیابی حسی در طی دوره 45 روز انجماد در دمای °C18- بررسیشده و نتایج با برگر ۱۰۰٪ گوشت قرمز (شاهد) مقایسه گردید. میزان چربی، اسیدهای چرب آزاد، پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و باز...
متن کاملتاثیر ضد اکسایشی و ضد میکروبی عصاره پوست انار بر بیف برگر طی دوره نگهداری یخچالی
تأثیر عصاره آبی پوست انار بر ویژگیهای میکروبی و اکسایش چربی همبرگر طی 6 روز نگهداری در دمای°C 4 بررسی شد. نمونههای همبرگر با 500، 1000 و 1500 میلی گرم پودر عصاره پوست انار بر کیلوگرم گوشت، تهیه شدند و نتایج با همبرگر بدون هیچ افزودنی (کنترل منفی) و همبرگر با 200 میلی گرم BHT بر کیلوگرم مقایسه گردیدند. ویژگیهای رنگ (L*, a*, b*)، شمارش کلی باکتریهای هوازی و شاخص اسید تیوباربیتوریک با فواصل 3 ...
متن کاملتأثیر صمغ بالنگو و کتیرا بر ویژگی کیفی و حسی نان بربری نیمهپز منجمد
به بلوریشدن نشاسته در محصولات پخت در دوران نگهداری رتروگرداسیون گفته میشود که سبب کاهش زمان ماندگاری و سفتشدن بافت محصول میشود. استفاده از هیدروکلوئیدها در محصولات پخت بهدلیل بهبود زمان ماندگاری ازطریق حفظ رطوبت در مغز نان، جلوگیری از دوباره کریستالهشدن زنجیرۀ نشاسته و تأخیر در بیاتی است. ازطرفدیگر تمایل به استفاده از تکنولوژی انجماد بهدلیل افزایش مدت زمان نگهداری و کیفیت نان افزایش یاف...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده کشاورزی
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023